Cava

El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional en la Región del Cava en España, fundamentalmente en la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Allí San Sadurní de Noya es el centro de producción más importante y sede del consejo regulador.3 También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España. El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provin­cias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1), que en su con­junto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre.
Según consta en el libro De l’aiguardent al cava de Josep Colomé Ferrer editado, con la colaboración de la Generalidad de Cataluña y el Consejo Regulador del Cava, por El 3 de vuit: lo que hoy se llama «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Català de Sant Isidre que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza el Champagne.

En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.

En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado «vino de cava».
El método tradicional de elaboración del cava es el mismo método utilizado para el champán, el méthode champenoise, adaptado a las variedades autóctonas del Penedès o de las demás zonas españolas de producción.
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:
el macabeo aporta dulzor y perfume,
la parellada aporta finura, frescor y aroma,
el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.

La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de champaña. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.
A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.
Del método tradicional propiamente decir que empieza con el tiraje, el embotellamiento del vino base añadiendo el «licor de tiraje». Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico.

Cava con sedimentos antes del degollamiento
Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.

Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.
Tapón de corcho
Cuando la botella está «en punta», totalmente invertida, se hace el proceso de «degollamiento». Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.

Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.

Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica