Whisky de Malta

El whisky puro de malta, en inglés single malt whisky es una bebida alcohólica de grano producida en una única (por eso «puro» o «single») destilería. Este tipo de whisky se destila exclusivamente a partir de la fermentación de un cereal malteado, usualmente la cebada, aunque también puede ser centeno.

El más conocido es el whisky escocés single malt, obtenido a partir de cebada malteada de una única destilería y destilado un mínimo de dos veces en alambiques de cobre, con un mínimo de 40° y envejecido un mínimo de 3 años en barrica de roble exclusivamente en Escocia.

Los single malts o maltas puros provienen de una crianza en una única barrica por lo que se denomiman single cask (barrica única) y son generalmente embotellados en su graduación natural (por ejemplo 51,4° en el caso del Balvenie Single Barrel 15 años). Los single casks son especialmente valorados entre los conocedores de whisky.

Un whisky puro de malta se fabrica según un proceso antiguo y sólo a partir de tres ingredientes: cebada, agua pura y blanda de las Tierras Altas y levadura.
El Malteado
Se pone a remoiar la cebada en agua y germina hasta que las ralces aparezcan. Durante la germinación, la cebada produce enzymas que hacen que el almidón de la cebada se convierta en azucares solubles. Se detiene la germinación tostando la cebada (o ‘malta verde’) en el horno de malta o ‘kiln’ por encima de un fuego de turba cuyo humo da un sabor de turba al producto final.
El Remojo
Se muele la malta, y la cebada molida se mezela con agua cal iente , a continación se vie rte en una cub a ll amada ‘ mash tun’ . Se convi erte el almidón soluble en un líquido azucarado llamado ‘wort’ (mosto) que se retira de la cuba para la fermentación.
La Fermentación
Después de enfriar, se traslada el mosto a cubas grandes llamadas ‘washbacks’ donde fermenta con levadura y se convierte en un líquido de baja requeza alcohólica llamado ‘wash’.
La Destilación
Se de stila el ‘wash ‘ dos veces en grandes al amb iques de cobre. La primera destilación en los alambiques de ‘wash’ produce un líquido llamado ‘low wines’. Se traslada este destilado a los alambiques de ‘low wines’ para producir aguardiente. En esta fase, es la habilidad del destilador la que da la calidad y el sabor tradicionales al whisky. Sólo se aprovech a la se gunda fracción de la segunda destilación.
El Envejecimiento
Se deposita el aguardiente nuevo en toneles de roble que se guardan en las bodegas, y reposa durante varios años. Con el tiempo, el aguardiente pierde su acrimonia y toma el I sabor delicado de un whisky de cuerpo, de un whisky i puro de malta.
El Embotellado
Después de envejecer se reduce el whisky a la graduación alcohólica deseada por la adición de agua blanda. A continuación se filtra el whisky cuidadosamente y se embotella con maquinaria automática en botellas que se sellan y se etiquetan. Se embalan las botellas para el envío.
Hay aproximadamente 90 destilerías en toda Escocia

Cerca de la mitad de ellas se encuentran en Speyside

Se reconocen cuatro regiones productoras de whisky. Cada una posee un estilo que refleja las diferencias geográficas entre ellas.

Regiones de Whisky,

Highlands

Es Montañosa, abrupta e Inaccesible,

Sus maltas son Plenas, afrutadas y especiadas. Sabrosas.

Speyside

Es Moderada y Fértil, con una gran disponibilidad de agua pura y por ello mismo de destilerías. Su nombre viene del Río Spey, el principal de la región.

Sus maltas son generosas, florales, afrutadas, frescas.

Islay

Es la isla más cercana al Atlántica, es Ventosa, Húmeda, Marina y Brava.

El humo de turba le otorga un sabor ahumado y seco al whisky de malta. El Salado viene del mar.

Lowlands

Las tierras bajas es donde se encuentran las principales ciudades de Escocia, Edinburgh y Glasgow. Es una región de suaves colinas onduladas, y es la región granera del país.

Los whiskies de malta elaborados en las Tierras Bajas son generalmente suaves, ligeros, florales y dulces.

Whisky de Grano

Elaborado a partir de una variedad de cereales, principalmente de Trigo, maíz o cebada molida, además de otros 4 granos (que son los menos utilizados), (sorgo, centeno, avena y arroz).

Destilado con Alambique de Columna Patente Coffey (Continuo).

Destilado Continuo, produce un alcohol del 94% de graduación alcohólica.

Madurado en barricas de roble.

Posee un sabor delicado suave, ligeramente fresco, dulce y floral.

Componente esencial del Whisky de Mezcla.

Whisky de Grano Regiones de Producción

Se plantan granos en toda Escocia.

Existen 6 destilerías de grano en Escocia, sólo una en las Highlands

La mayoría de ellas están cerca de las tradicionales casas de mezcla y de donde proceden los cereales a utilizar

Sus Whiskys son de un sabor delicado, ligero, suave, cremoso, con muy pocos aromas.

La Producción del Whisky de MaltaIngredientes

Sólo se usan ingredientes puros para elaborar el whisky de malta escocés.

No se usan aditivos artificiales en absoluto

Agua de Manantial

Cebada Malteada

Levaduras

Agua de Manantial

Para elaborar whisky escocés, se requiere agua pura de manantial, la mayoría de las destilerías tienen su propia fuente

Se usa abundante agua para el proceso de enfriamiento

El abundante suministro de agua fresca de manantial determina la situación geográfica de una destilería.

Por cada tonelada de cebada malteada que se convierte en Scotch Whisky de malta, una destilería necesita alrededor de 5,000 litros de agua de manantial para la infusión y hasta 500,000 litros de agua por cada alambique para la condensación

Cebada Malteada

La cebada se cosecha, se germina para que libere el almidón y que éste se hidrolice para formar azúcares fermentecibles. Después se seca con aire caliente.

La principal zona de cultivo se encuentra a lo largo de la costa Este de Escocia.

La cebada se siembra en Marzo/Abril y se cosecha en Septiembre.

Se requiere 1kilo de cebada malteada para producir una botella de whisky de malta.

Hoy en día, la mayor parte de la cebada malteada proviene de malterías donde se produce en aproximadamente 8 -10 días

La breve germinación de 3-4 días se logra porque las condiciones controladas permiten una germinación rápida.

Levadura

Actualmente la levadura se la cultiva especialmente para la industria del whisky escocés. Se utiliza levadura fresca para iniciar la fermentación.

El Proceso de Malteado

La cebada se remoja en agua caliente para incrementar su humedad hasta el 40%

La germinación dura entre 3 a 4 días durante los cuales se bombea al horno con aire caliente (para mantener las condiciones ideales de germinación).

El Producto final es conocido como «Malta Verde.»

El Proceso de Molienda

La cebada se muele para obtener una harina gruesa que es denominada molienda o «Griest»

El propósito de la molienda es triturar el grano seco y exponer los almidones y azúcares de manera que estén listos para el próximo proceso.

Infusión

La infusión es importante ya que libera sabores de la cebada malteada y completa la conversión del almidón en azúcar

El Griest se mezcla con agua de manantial caliente para extraer de él todos los azúcares hidrolizados durante el malteado

Esto produce un líquido azucarado que se denomina «wort» o mosto.

Se mezcla agua de manantial caliente con la cebada malteada molida

Se hacen 3 o 4 aplicaciones de agua (mezclas o infusiones). Cada aplicación de agua se hace a una temperatura más alta que la anterior.

Esto asegura la óptima extracción de sabores y de azúcares fermentables de la cebada malteada.

Fermentación

El Wort se fermenta al añadirle la levadura de manera que se produce un líquido similar a la cerveza de unos 8.5% de graduación alcohólica.

Este líquido se denomina Colada o «Wash.»

Se le agrega levadura fresca a este líquido y esto permite que los azúcares se conviertan en alcohol en un período de 2 días.

El proceso de fermentación genera varios sabores multifacéticos que se concentrarán durante la destilación.

Algunas destilerías poseen cubas de fermentación tradicionales hechas de madera de pino de Oregon mientras que otras poseen cubas modernas de acero inoxidable, las dos logran productos de gran calidad.

Destilación

Cada destilería posee alambiques de formas únicas que definen el carácter del nuevo espíritu.

El Whisky de Malta se destila dos veces

Se recoge la sección media de la segunda destilación

Tradicionalmente, los whiskies escoceses se destilan dos veces – un pequeño número de ellos se destila 3 veces

La primera destilación define el carácter del espíritu y la segunda lo refina

El tamaño y la forma del alambique varían de una destilería a otra y esto, conjuntamente con la manera en que se maneja el proceso, explica las variaciones en sabor entre una malta única y otra

La colada o «wash» se destila en el alambique de colada para producir flemas o «low wines», de 22-25% alc. vol.

Esto se destila una vez más en el alambique de alcohol y se divide en tres secciones

– Cabezas, que son fuertes

El corazón que se recoge para la maduración – graduación alcohólica promedio 68 -70% alc. vol.

Las colas que son muy débiles

Las cabezas y las colas se redestilan nuevamente con el próximo lote de flemas o «low wines».

Las Formas de los Alambique en las diferentes Destilerías
La forma del alambique afecta lo que sucede dentro de él durante la destilación y determina el carácter del espíritu.

En el alambique alto, con forma de linterna en The Glenlivet, menos vapores pesados pasan a través de los condensadores ya que tienden a volver dentro del alambique. Esta forma de alambique produce un alcohol relativamente ligero pero muy complejo.

Un alambique bajo y corto como Strathisla, permite el paso de más de los vapores pesados dentro del condensador. La bola de ebullición contribuye a la complejidad. Esta forma de alambique produce un alcohol más generoso y robusto.

La destilería de Aberlour cuenta con alambiques de altura media con cuellos anchos que crean un alcohol que combina varios de los atributos de los otros dos estilos de alambiques.

El Añejamiento
Diferentes tipos de madera de roble y Diferentes capacidades de Barricas.

El espíritu nuevo es incoloro

Antes de pasarse a las barricas se reduce de un 63.5% a un 69% de graduación alcohólica ya que esta es la concentración óptima para madurar a los whiskies de malta

Durante los años en que el espíritu madura en las barricas, éste interactúa con el roble y el aire que lo rodea y eventualmente desarrolla sus propios sabores y características

A medida que el espíritu madura, el balance de sabores cambia y aparecen aromas más suaves

A través de los años, el espíritu toma el color natural del roble

Cada año se pierde un 2% del volumen total, esto sucede por la evaporación y se denomina «partida de ángeles»

Tres tamaños de barricas, con dos orígenes diferentes y se pueden usar varias veces por un período de vida de más de 60 años

Tamaño de barricas:

Barrica de 190 litros, generalmente hecha con roble blanco americano

Hogshead de 250 litros, se puede hacer con cualquiera de los dos tipos de roble

Butt 500 litros se puede hacer con cualquiera de los dos tipos de roble

Diferentes tipos de roble: Jerez español y Borbón americano

Barricas de Jerez

Provienen de Bodegas de Jerez en España.

Antes de llenarlo con whisky, se usa previamente en Jerez español

Le aporta un sabor afrutado, dulce y ajerezado.

Es menos denso, crece más rápido que el roble blanco americano

La primera y segunda vez que se los usa para whisky otorgan un sabor intenso, afrutado, con especias dulces y un color ambar rojizo

Barricas de Bourbon

Se usó previamente para madurar bourbon en los Estados Unidos.

Roble blanco americano

Denso, roble duro que crece lentamente en bosques forestados

Está carbonizado por dentro

La primera vez que se los usa otorgan sabores a vainilla, de roble floral dulce y con sabor a especias y un color dorado

Almacenes

Existen tres tipos de almacenes en Chivas Brothers, todos maduran el whisky de la misma forma.

El control de temperatura es completamente natural gracias a que el clima de Escocia es relativamente fresco.

Tradicional: las barricas se colocan una sobre la otra a una altura máxima de tres barricas. Generalmente tienen muros densos de piedra y piso de tierra que ayudan a mantener una humedad más pareja

Con Estantería: Se usa el espacio del piso más eficientemente ya que las barricas se colocan a una altura de hasta 12 barricas. Esto permite un manejo mecánico.

Paletizado: Las barricas se colocan de pie en paletas, 6 barricas por paleta, hasta una altura máxima de 6. Actualmente Chivas Brothers lo usa sólo para barricas americanas de un único tamaño. Es un método muy eficiente para el manejo de las barricas y para su movimiento con montacargas